Подборка для профессионалов
Натуральные красители для кондитера
Палитра, собранная из пищевых порошков: голубой фикоцианин, зелёная матча, фиолетовые ягоды, гранат и куркума. Ниже — какой продукт какой оттенок даёт, что он приносит на вкус и где цвет держится, а где нет.
Строго говоря, красителей мы не продаём. Всё, что собрано ниже, — пищевые продукты: молотый чайный лист, экстракт спирулины, порошки ягод, фруктов, овощей и корней. Индекса E у них нет, красящим веществом они не заявлены, а цвет дают потому, что он есть у самого сырья. Как указывать такой ингредиент в составе собственного изделия, решает ваш технолог.
Сначала палитра по цветам — какой продукт какой оттенок даёт. Под ней три оговорки, которые лучше знать до пробной партии, а не после неё.
Голубой и зелёный
Фикоцианин, матча и зелёная спирулина
Голубой в этой палитре один — экстракт спирулины почти без вкуса, единственное исключение, которое не вмешивается в рецептуру, но держится только в холодных техниках. Зелёных два и они разные: у матча Classic травяной чайный тон с узнаваемой горчинкой, у цельной спирулины — глубокий тёмно-зелёный и выраженный растительный вкус.
Фиолетовый и пурпурный
Ягодная часть палитры
Purple Mix — смесь винограда, асаи, фиолетового батата, шелковицы, анчана и ещё пяти компонентов; порошок асаи даёт более глубокий пурпурный тон с ягодным вкусом.
Красный и ягодный
Клубника, гранат и ацерола
Три оттенка красного с разной кислотностью: клубника даёт цвет и вкус самой ягоды, гранат — тёплый гранатовый тон, ацерола — красный с отчётливой фруктовой кислинкой.
Золотой и коричневый
Куркума и какао
Куркума тонкого помола даёт тёплый жёлто-золотой оттенок кремам, глазури и тесту, какао горячей экстракции — привычный коричневый вместе с плотным шоколадным вкусом.
Цвет приходит вместе со вкусом
Синтетический краситель нейтрален, натуральный порошок — нет. Матча приносит чайную горчинку, куркума — тёплую пряность, гранат и ацерола — кислинку, какао — шоколадный тон. Единственное почти нейтральное исключение в списке — голубая спирулина: у фикоцианинового экстракта вкуса и запаха водоросли практически нет.
Нагрев работает против пигмента
Про фикоцианин мы знаем точно: примерно выше 60 °C он тускнеет, поэтому голубое собирают в холодных техниках. По остальным порошкам мы не проводили измерений стабильности цвета в кремах, глазурях и тесте — и не станем обещать того, чего не проверяли. Практика простая: делайте пробную партию на своём режиме. Как каждый порошок ведёт себя в креме, глазури и тесте, подробно разобрано в статье о натуральных порошках для напитков и десертов.
Дозировки — ориентиры, а не рецептура
На страницах товаров указаны ориентиры производителя для напитков и порций десерта. Кондитерской таблицы «столько-то грамм на килограмм крема» у нас нет: таких данных производитель не публикует, а выдуманная таблица опаснее её отсутствия — по ней начинают считать. Оттенок набирается постепенно: порошок вмешивают небольшими порциями до нужной глубины.
Сами позиции лежат в разделах фрукты и ягоды, суперфуды и водоросли и матча и чай. Если задача шире цвета — есть подборки для десертов и выпечки, для напитков и для кондитеров и кофеен. Куркума и другие пряности вне кондитерского контекста разобраны в гиде о тайских специях в кулинарии.
Идеи применения
Как это использовать
Кремы и глазури
Порошок вмешивают небольшими порциями до нужной глубины цвета — вернуть оттенок назад нельзя. Для голубых и фиолетовых тонов берите холодные кремы: пигмент спирулины не любит длительного нагрева.
Холодные десерты
Муссы, панна-котта, чизкейки и мороженое — техники, в которых натуральный цвет ведёт себя предсказуемее всего. Порошковая форма не добавляет лишней влаги и дозируется точнее пюре.
Карта напитков
Матча-латте, blue latte, фиолетовые лимонады и golden milk с куркумой — цвет здесь работает на витрину, а вкус остаётся частью напитка, а не побочным эффектом.
Выпечка
В тесте уверенно держатся матча Classic, какао и куркума. Голубое и ягодное лучше добавлять после духовки — в прослойки, кремы и декор.
Вопросы
Частые вопросы
Это пищевые красители?
Нет. Это пищевые продукты — молотый чайный лист, экстракт спирулины, порошки ягод, фруктов и корней. Красящим веществом они не заявлены и индекса E не имеют, хотя цвет дают естественным образом.
Есть таблица дозировок для кремов?
Нет, и мы её не придумаем. Производитель публикует ориентиры для напитков и порций десерта — они указаны на страницах товаров. Для кондитерских рецептур оттенок набирают постепенно и проверяют на пробной партии.
Какой цвет переживает выпечку?
Про фикоцианин известно точно: примерно выше 60 °C он тускнеет, поэтому голубую спирулину добавляют в холодные техники. Стабильность остальных порошков в тесте мы не измеряли и обещать не будем.
Насколько сильно порошок меняет вкус?
Заметно — это цена натурального цвета. Ближе всего к нейтральному фикоцианин; матча, куркума, какао, гранат и ацерола приносят собственный выраженный вкус, который стоит учитывать в рецептуре.
Какие фасовки и объёмы доступны?
Базовая фасовка зависит от позиции и указана на странице товара; у части продуктов производитель выпускает и пакеты 1 кг. Если нужен объём под производство — напишите нам, подскажем по доступным фасовкам и срокам. Ассортимент для кофеен и кондитерских целиком — в подборке для кондитеров и кофеен.
Стабилен ли оттенок от партии к партии?
Производитель выпускает свежие партии каждый месяц и ежегодно передаёт продукцию на лабораторные проверки. Составы без ароматизаторов и красителей — цвет и вкус определяет само сырьё, поэтому небольшие сезонные отличия натурального порошка возможны.