Яркий крем, латте цвета лагуны, фиолетовая меренга — всё это можно собрать без искусственных красителей в составе. Растительные порошки решают в десерте сразу две задачи: дают вкус и придают естественный оттенок. Один ингредиент — и профиль напитка, и его цвет.
В каталоге «Лунной фермы» такая палитра складывается почти полностью: зелёный — матча, небесно-голубой — голубая спирулина, пурпурный — асаи, фиолетовый — Purple Mix, красно-розовый — клубника и гранат, золотой — куркума. Все позиции — пищевые продукты из фруктов, растений и водорослей, без сахара и консервантов по данным производителя.
Разберём палитру по цветам: что даёт каждый порошок, как он ведёт себя в креме и тесте и на что обратить внимание при нагреве.
Зелёный: матча
Матча Classic — рабочая лошадка кондитерской полки: 100% молотый чайный лист с насыщенным зелёным цветом и узнаваемым вкусом. В выпечку идёт 1–2 столовые ложки на замес: бисквиты, кексы и печенье получают зелёный чайный вкус, кремы, глазури и чизкейки — естественный зелёный оттенок. Классика жанра — мороженое и панна-котта с матча.
Для десертов достаточно именно грейда Classic: церемониальную матчу производитель рекомендует беречь для питья водой — в тесте её деликатность просто не будет заметна.
Небесно-голубой: голубая спирулина
Голубая спирулина — экстракт фикоцианина, природного сине-голубого пигмента спирулины. Её главное свойство для кондитера: практически нет вкуса и запаха водоросли, только чистый небесный цвет. Поэтому она не спорит с основой — ни с ванильным кремом, ни с кокосовым молоком.
Дозировка — 1/2–1 чайная ложка на напиток или порцию десерта; интенсивность оттенка регулируется количеством порошка. Работает в кремах и глазурях, чизкейках, муссах и панна-котте, в меренге и макарон с градиентом; в напитках — голубой матча-латте, небесные лимонады, смузи-боулы цвета лагуны.
Важное ограничение: пигмент чувствителен к длительному нагреву — при температуре выше ~60 °C цвет тускнеет. Для яркого результата добавляйте порошок в холодные кремы, глазури и муссы, а не в тесто перед выпеканием. Подробнее о разнице экстракта и цельной водоросли — в статье «Зелёная и голубая спирулина».
Пурпурный и фиолетовый: асаи и Purple Mix
Порошок асаи производится методом spray-dry: ягодный сок мгновенно высушивается, порошок легко растворяется и восстанавливается с исходным вкусом. Он даёт муссам и кремам ягодный оттенок, смузи — глубокий пурпурный цвет; на асаи делают чизкейки, панна-котту и ягодную глазурь для тортов.
Purple Mix — фиолетовая смесь десяти фруктовых и овощных порошков (виноград, асаи, фиолетовый батат, шелковица, анчан, чернослив, черника, чёрная смородина, краснокочанная капуста, лайм), тоже spray-dry. Это готовое решение для кремов и глазурей природного фиолетового оттенка, муссов, панна-котты, чизкейков, меренги и зефира — с ягодно-виноградным вкусом в комплекте.
Красно-розовый и золотой: клубника, гранат, куркума
Порошок клубники — настоящая ягода с естественным кисло-сладким вкусом, без добавленного сахара и крахмала. Он оживляет кремы и глазури без ароматизаторов, муссы и чизкейки с натуральным цветом, работает в тесте — даёт и ягодную кислинку, и розовый тон.
Порошок граната делается из натуральных плодов и даёт напиткам и десертам характерный вкус и тёплый гранатовый оттенок; в блюдах его используют и ради гранатовой кислинки — в соусах и маринадах.
Куркума тонкого помола закрывает тёплую часть палитры: золотые булочки и кексы, кремы и глазури тёплого жёлтого оттенка, пряное печенье. В напитках это классический golden milk и жёлтые смузи с манго.
Три правила работы с растительной палитрой
- Дозируйте постепенно. Порошки концентрированные: начинайте с половины чайной ложки и добавляйте, пока не получите нужную глубину цвета и вкуса.
- Учитывайте нагрев. Самый чувствительный пигмент — у голубой спирулины: её место в холодных кремах и муссах. Матча и куркума спокойно работают в выпечке.
- Помните про вкус. Это не нейтральные ингредиенты: матча принесёт чайную ноту, клубника и асаи — ягодную кислинку, куркума — пряность. Подбирайте порошок так, чтобы его вкус играл на десерт, а не против него.
Собрав на полке зелёный, голубой, фиолетовый, розовый и золотой порошки, вы получаете полную палитру для напитков, кремов, глазури и мороженого — из фруктов, чайного листа и водорослей.
