На полке MoonFarms спирулина живёт в двух видах: привычная зелёная и эффектная голубая. Начинается всё с одной и той же водоросли — спирулину производитель выращивает в Таиланде самостоятельно, — но дальше пути расходятся, и на кухне это два совершенно разных ингредиента.
Зелёная спирулина — это цельная высушенная водоросль, перемолотая в порошок, со всем её характером: плотным цветом, вкусом и запахом. Голубая — экстракт фикоцианина, природного сине-голубого пигмента спирулины, у которого вкуса и запаха водоросли практически нет.
Разберёмся, как эта разница проявляется в цвете, вкусе и рецептах — от смузи до меренги.
Зелёная спирулина: цельная водоросль
Зелёная спирулина MoonFarms — 100% порошок водоросли без примесей: производитель подтверждает лабораторными проверками, что в составе нет крахмала и сахара, красителей и консервантов. Цвет — насыщенный тёмно-зелёный, вкус — характерный «морской», растительный.
Запах у порошка тоже заметный, и это нормально: так пахнет водоросль, которую не дезодорировали. В фруктовых смузи вкус практически растворяется — банан, манго и ананас хорошо смягчают морские ноты, поэтому смузи и есть самая удобная точка входа.
Начинать производитель рекомендует с половины чайной ложки в день, постепенно доводя до одной-двух. Кроме смузи зелёная спирулина работает как посыпка для боулов и салатов, идёт в лимонад с мятой, энергетические шарики с финиками и орехами, зелёный хлеб и блины.
Голубая спирулина: экстракт фикоцианина
Голубая спирулина — это не «другой сорт водоросли», а извлечённый из неё фикоцианин: природный сине-голубой пигмент. В экстракте нет крахмала, сахара, красителей и консервантов — и, что важнее для кухни, почти нет вкуса и запаха водоросли. Остаётся только чистый небесный цвет.
Именно поэтому голубая спирулина стала главным натуральным «синим» ингредиентом современных кофеен и кондитерских: латте, лимонады, кремы и глазури получают яркий оттенок без искусственных красителей в составе. При этом продаётся и маркируется она как пищевой продукт, а не как краситель.
Дозировка — от половины до целой чайной ложки на напиток или порцию десерта; интенсивность цвета регулируется просто количеством порошка.
Цвет, вкус и нагрев: практические отличия
- Цвет. Зелёная даёт тёмно-зелёный, глубокий тон; голубая — яркий небесный, вплоть до цвета лагуны.
- Вкус. Зелёная ощутимо «морская» и растительная; голубая почти нейтральна и не спорит с основой напитка или крема.
- Нагрев. Фикоцианин чувствителен к длительному нагреву: при температуре выше примерно 60 °C пигмент тускнеет. Для яркого голубого добавляйте экстракт в холодные кремы, глазури и муссы, а не в тесто перед выпеканием. Зелёная спирулина в этом смысле проще — её тёмный цвет используют и в тесте для хлеба и блинов.
В напитках
Зелёная спирулина — про плотные зелёные смузи с фруктами, лимонады со спирулиной и мятой, смузи-боулы с гранолой. Голубая — про эффектные напитки: blue latte на кокосовом молоке, небесные лимонады и тоники со льдом, боулы цвета лагуны. Отдельный приём — двухцветные латте: голубой слой из фикоцианина и зелёный из матча Classic. Как выстроена линейка матча, мы разбирали в статье о выборе матча.
В десертах
Кондитерам обе спирулины интересны как источник натурального цвета. Зелёная даёт тёмно-зелёный оттенок кремам и глазури, идёт в энергетические шарики и выпечку. Голубая раскрывается в холодных техниках: чизкейки, муссы и панна-котта, кремы и глазури голубых оттенков, меренга и макарон с градиентом. Помните про нагрев: всё голубое лучше собирать после духовки. Для ягодной части палитры к ним подключается порошок асаи с глубоким пурпурным тоном.
Что выбрать
Если коротко: зелёная спирулина — это вкус и плотность цельной водоросли для смузи и боулов; голубая — чистый цвет без вкуса для напитков и кондитерских работ. Они не заменяют, а дополняют друг друга: многие держат на полке обе — одну для утреннего смузи, вторую для эффектной подачи. Больше приёмов работы с цветными порошками — в обзоре натуральных порошков для напитков и десертов.
